LA COCINA DE LA "MAMMA" Las grandes cocinas internacionales suelen tener un ritual suntuoso y complicado. Cuando se piensa, por ejemplo, en la cocina francesa, con sus delicados veloutés y sus laboriosos fondos, uno supone siempre la presencia de un chef profesional que, provisto de blanco y almidonado mandil, dirige a un destacamento de pinches en el gigantesco laboratorio de su cocina. Los grandes maestros de la cocina francesa han trabajado para los príncipes, para la corte, para el Hotel Ritz o para el Grand Vefour de París. Los platos famosos de la gastronomía francesa llevan los nombres de los cocineros que los idearon o de los grandes personajes que inspiraron su creación: Vatel, Carême, Chateaubriand, Talleyrand. Cuando, después de la Revolución, comenzaron a prosperar los nuevos ricos de la sociedad burguesa, desaparecieron los nombres aristocráticos; pero se pusieron de moda los platos a la "financiera". En un recetario de cocina italiana sería difícil encontrar...